Al Sur del Sur

Hoy 28 de febrero, día de Andalucía, publicamos este post con algunos datos curiosos relacionados con la cultura gastronómica andaluza.

Tengamos en cuenta los casi ocho siglos que esta región estuvo dominada por los musulmanes, los cuales dejaron influencias en muchos ámbitos de la cultura andaluza, arquitectónico y gastronómico especialmente. Infinidad de monumentos moriscos siguen brillando a día de hoy en Andalucía, sería una lista inacabable detallarlos todos y entre los que destaca especialmente La Alhambra de Granada, la cual sigue coronándose año tras año como el monumento más visitado de nuestro país, por delante del Museo del Prado y la Sagrada Familia.

En el ámbito gastronómico no es menos importante la herencia recibida de los moriscos, hay que tener en cuenta que al principio de su reinado en Al-Andalus las costumbres culinarias eran simples y toscas, pero con el paso de los siglos y especialmente durante la última parte de su reinado alcanzaron un refinamiento y un saber hacer sin parangón en los demás pueblos de España y Europa. En las zonas de costa comían pescados frescos, salados secados al sol, mezclados con vinagre…Los alimentos más elaborados consistían a base de cereales, trigo, harinas, mezclados con legumbres y hortalizas, es lógico relacionar la calidad de los guisos típicos andaluces con esta antigua costumbre.

Además elaboraban embutidos con carne picada y especias que envolvían en su propia grasa metida en tripas de cordero, precisamente igual que hoy se elaboran las morcillas, chorizos, morcones, caña de lomo…pero con cerdo. No menos importante son las recetas reposteras heredadas, dulces como los polvorones, roscos de vino, torrijas, alfajores, siguen siendo a día de hoy manjares muy apreciados de «nuestra» gastronomía.

Si hay algo que especialmente destaca entre la cultura gastronómica andaluza, eso sin duda son las tapas.

Existen varias leyendas o historias sobre el origen de dicho aperitivo en las cuales mezclan con no se sabe bien qué rey anécdotas imposibles de confirmar, pero personalmente me quedo con la versión que cuenta que en las tabernas antiguas abundaban las moscas, mosquitos, el polvo…por lo que los taberneros como forma de evitar que a sus clientes se les colara cualquier «ser volador» en su copa de vino, empezaron a servirlas con una rodaja de pan que servía de «tapa», cabe pensar que el remedio se convirtiera en costumbre y de la rebanada de pan pasaran a la loncha de jamón, el trozo de queso, etc.

Estos son solo algunos datos curiosos de el origen de ciertas costumbres andaluzas, como en la mayoría de los casos en la vida, todo viene de lejos.

Y vosotros, ¿qué conclusiones sacáis?

Apostar por lo tradicional

Imaginaros una inmensa llanura repleta de olivos, un pequeño terreno dedicado al cultivo de alguna fruta, cercas al aire libre por donde campan a sus anchas los reyes de este sitio, cerdos ibéricos y una casa de campo en medio, niños correteando por el césped y una gran familia al cuidado de todo.

Estamos en plena Campiña Sevillana, en el término municipal de Paradas, entre dicha localidad y Morón de la Frontera se encuentra ubicado El Descansillo.

Nos recibe Joaquín, tercera generación de esta familia de agricultores y ganaderos. En la puerta de su casa, entre 4 o 5 niños y niñas que no paran de corretear y jugar entre ellos nos hace un breve resumen de la historia de su casa, de su empresa y de sus ibéricos.

Más de 50 años hace que quien fuera su abuelo pusiera los cimientos de esta empresa. Joaquín es un chico joven, 27 años, el cual, acabado sus estudios y habiendo probado suerte trabajando por cuenta ajena en algo relacionado con lo que había estado preparándose, decide dejar aquel trabajo e invertir su tiempo en el negocio familiar y convence a sus padres y tíos para llevar a cabo una pequeña revolución en lo que hasta entonces había sido más que una empresa en sí, digamos, un modo de vida.

Con el consentimiento y compromiso de todos los miembros de la familia comienzan a comercializar sus productos en dos puntos de venta propios, uno lo tienen allí mismo, en el campo y otro que abren en una población cercana. Como se suele decir y hemos podido comprobar “del cerdo se aprovechan hasta los andares”, manteca blanca y colorá, chicharrones, jamón ibérico, caña de lomo ibérica, salchichón ibérico, morcilla, chorizo…

Pero además, una de las mayores apuestas en su proyecto es la de comercializar sus productos loncheados y envasados al vacío.

Ellos mismos realizan las matanzas de sus cerdos ibéricos una vez por semana, despiezan, preparan, envasan y venden durante la semana para volver a empezar a la siguiente. Nos contaba Joaquín que en época de montanera (sobre octubre), mandan partidas de ejemplares a dehesas de Guijuelo donde engordan a base de bellotas hasta alcanzar el peso optimo para ser sacrificados, despiezados y curadas las diferentes piezas allí mismo, en Guijuelo.

Pudimos contemplar las salas donde preparan algunos de sus manjares, un gran perol en el que elaboran los chicharrones, totalmente recomendables, unos secaderos de los cuales cuelgan chorizos, morcillas, longanizas, salchichones…

Salimos de allí con una sensación muy agradable, y es que una vez más sentimos haber acertado en la elección de un proveedor, productos de excelente calidad elaborados por una familia que respeta el saber hacer de las generaciones pasadas.

Al despedirnos quedamos en pasarnos un día en el que preparen chicharrones y grabar algún vídeo o hacer alguna foto para poder mostrároslo.

Como las aliñaba mi abuela

Se trata de un pueblo pequeño, de humildes y honrados habitantes, trabajadores del campo en su mayoría, situado en plena Campiña Sur Sevillana, el cual tiene el honor de ostentar el primer puesto en producción de aceituna manzanilla y gordal a nivel mundial.

En El Arahal hablar de aceitunas es como la madre que habla de su hijo, como el niño que nombra a su hermano unos años menor que él, acostumbrados desde siempre a convivir con ellas, para los habitantes de este pueblo las aceitunas tienen un significado especial, forman parte de sus vidas, como formaron parte de las vidas de sus padres, de sus abuelos… del total de la población activa, más del 34% se dedica a la agricultura, trigo, girasol, garbanzos, pero sobre todo aceitunas. De los olivos arahalenses salen cada año más de 30 millones de kilos de estas sabrosas olivas, y como no podía ser de otro modo, los vecinos de esta localidad gozan de gran prestigio en cuanto a la «buena mano» y a ese «toque especial» aliñando sus aceitunas.

Las aceitunas que os ofrecemos desde Buenos Sabores proceden de Arahal y están aliñadas en Arahal.

Su «fábrica» es pequeña, limpia y tradicional, en ella se cruzan a diario padre, madre e hijos, también algún trabajador, y es desde allí desde donde preparan las aceitunas que verdean (recolectan) de los olivos de su pueblo. Las variedades son muchas, manzanillas, gordales, verdiales, gordales negras,etc, y los tipos de aliños no son menos, gordales rellenas de pimientos, manzanillas verdes con zanahoria, pimiento, coliflor y cebollitas, gordales negras naturales partidas, etc. Todo lo hacen de forma totalmente artesana, hemos intentado que los visitantes de Buenos Sabores al adquirir cualquier variedad de estas aceitunas sientan en sus paladares que están tomando unas aceitunas aliñadas por un vecino del pueblo, nada de máquinas que rellenan, preparan, cortan, envasan, aquí, en este pueblo las aceitunas son más que una lata de cualquier supermercado, son una seña de identidad, son aliños que han pasado de generación en generación y que respetan en cada casa con sus particularidades en cada una de ellas, son padres, hermanos, tíos, abuelos que se levantan a las 6 de la mañana para arrancar sus tractores e ir al campo a cuidar de su olivar, y es que no creo que halla pueblo en España donde mimen más y mejor a estas deliciosas bolitas verdes que en este.

Os invitamos a probarlas, no os defraudarán.

Mermeladas Reales

Hoy nos gustaría hablaros de la complejidad de las cosas simples. Desde que empezamos a darle vueltas a Buenos Sabores, una de las pocas cosas que hemos tenido claras desde el principio ha sido el hecho de autoimponernos la búsqueda de productores con algo distinto, con alguna singularidad en sus productos, lo que no nos imaginábamos ni por asomo era la grata sorpresa que nos llevaríamos en la mayoría de los casos en cuanto a sus historias, la historia de sus casas, de sus recetas, de sus costumbres, etc.

Mermeladas Reales

Pasaban las 7 de la tarde cuando en un pequeño obrador situado en un hermoso pueblo del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla, nos recibía Patricio el domingo pasado. Una sala diáfana y limpia, con apenas una mesa rectangular en el centro, algunos utensilios de cocina colgados en las paredes, dos pilas de acero inoxidable, un enorme ventanal con vistas a la montaña y varios cubos llenos de lo que parecían cáscaras de naranjas exprimidas.

Patricio, creo que ante nuestra cara de asombro, nos esperábamos otra cosa de un sitio donde hacen mermeladas naturales, comenzó diciéndonos que estaban en plena campaña de mermelada de naranja amarga, de ahí los cubos llenos de cáscaras, nos contó además que precisamente esta era con la que más disfrutaba haciéndola, ya que el proceso, al parecer es más entretenido, siguió explicándonos que sólo hacían mermeladas de una fruta cuando es la temporada de esa fruta y que respetaban la forma de hacer que utilizaban las generaciones anteriores a él en su familia, el proceso es 100% natural, sin aditivos y artesano, lo más parecido que encontramos a una máquina allí fue un exprimidor.

Pero lo mejor estaba por llegar, seguimos conversando con él mientras nos daba a probar algunas de sus mermeladas, tenéis que probarlas, se desvió un poco la conversación y acabo contándonos que sus mermeladas, según el mismo ha podido comprobar, las sirven en Londres en una tienda gourmet la cual es proveedora de la mismísima Casa Real Británica. No dábamos crédito, de ése humilde obrador, situado en ese remoto pueblo, salen mermeladas cada año que las podría estar consumiendo la mismísima reina de Inglaterra.

Nos pareció asombroso, y es que a veces lo difícil es hacer lo sencillo.

A todos nos importan

¿Os habéis parado a pensar en la importancia tan vital que tienen las abejas en nuestras vidas? Coincidiendo con una importante cita que se producía ayer en Bruselas donde la Comisión Europea ha propuesto vetar el uso durante dos años y para los cultivos que más atraen a las abejas de algunos pesticidas que están contribuyendo al declive de las poblaciones de este insecto, desde Buenos Sabores queremos aprovechar para romper una lanza en favor de tan importante pieza de este complejo ensamblaje al que llamamos mundo.

Factores como la urbanización, los pesticidas, los insectos depredadores, etc. están contribuyendo notablemente a la lenta desaparición de las abejas. Gracias a ellas por ejemplo, se producen en la naturaleza la tercera parte de los alimentos humanos consumidos por humanos. Suponemos que no estamos descubriendo nada, y tampoco se trata de que este post se convierta en un bombardeo de datos, pero estaremos de acuerdo en que cuanto menos, es preocupante.

Desde que empezamos este proyecto nos mantenemos en contacto permanente con una cooperativa de apicultores andaluces, los cuales además de proporcionarnos distintos tipos de mieles, nos han enseñado mucho sobre estos humildes insectos y es por ello que nos sentimos en la obligación de poner nuestro granito de arena sobre tan noble causa.

La realidad nos dice que no podemos hacer gran cosa para salvar a las abejas, pero por poco que parezca siempre se puede aportar. Desde la organización change.org podemos contribuir a la causa firmando una petición dirigida a los miembros del comité permanente de seguridad alimentaria de la UE , donde se solicita la erradicación permanente de ciertos plaguicidas.

En definitiva, si os gusta tanto la miel como a nosotros, si tenéis conciencia medioambiental o si simplemente queréis seguir disfrutando de este maravilloso planeta en el que vivímos os invitamos a que pongáis vuestro granito.